寻味清明美食文化

民以食为天的中华民族，不同的传统节日有着不同的饮食特色。注重食物的时令性，是中华美食的一大特点。清明期间，人们选择以素食为主，寄托对祖先的怀恋。清明前后，鼠粬草快速生长。在北京工作的阿斌，早在一个月前，就从老家闽南预定了鼠粬草。清明前夕，时鲜嫩绿的第一批鼠粬草乘着飞机一路北上。在位于北京安定门西大街三号的时令餐馆食之六七，阿斌和他的美食团队开始制作青团。鼠粬草和艾草，是主要原料。35岁的阿斌，如今依然记得，小时候和伙伴们结伴上山采摘，嘴里哼着爱吃鼠粬龟，顶丘跌下丘，跌得规（全）身躯的闽南谚语。回家后，大人们就能用新鲜的鼠粬草制作鼠粬粿@，这是清明的时令寒食。清明前一两日，恰逢古时的寒食节，古人为纪念春秋时被晋文公烧死的介之推，选择在寒食节禁火吃冷食，直至清明当天中午才能重新举炊。各地在寒食节中创造出的寒食，历经数代沿承至今，成了如今一道道独特的清明时令小吃。被唤做清明草的鼠粬草，自古就已入菜。南朝宗懔的《荆楚岁时记》记载：是日(三月初三)，取鼠粬菜汁作羹，以蜜和粉，谓之龙舌柈，以厌时气。清人顾景星在《野菜赞》也曾提及：二月生，叶如鼠耳，和米捣作饼。北人寒食尚之。老祖宗的传统，得到传承。流行于闽南地区的鼠粬粿@，也称清明粿@、慈壳粿@、青粿@。捣碎的鼠粬草泥，加入花生油、白砂糖一同入锅翻炒成浆，再加入磨好的糯米粉反复搅拌，制成拥有翠绿色泽且散发糯米香气的鼠粬粿@皮。鼠粬粿@的内馅有甜和咸的两种，可以是萝卜菜脯、香菇丁、肉香、笋干、虾米及花生组合成的咸香内馅，也可以是各种豆子磨碎制成的甜味馅料。咸甜不一的内馅与弹性十足的鼠粬粿@皮十分合拍，深受喜爱。阿斌制作的青团，与鼠粬粿@的不同，在于加入了艾草。青团是江浙沪一带的清明美食，清香、人们用它在清明祭祖。江南人把春天里第一次吃青团子叫做尝春，品尝春天的味道，清涩而清甜。阿斌将鼠粬草、艾叶入水煮烂，与糯米粉、粳米粉，少许猪油和白砂糖一同搅拌揉搓。白色的米粉遇到绿绿的汁液，顿时变成碧绿色的粉团，鲜嫩欲滴。青团的馅也十分讲究。阿斌制作的咸馅，用了雪菜、冬笋、五花肉、咸肉加干葱、蒜末煸炒；甜馅则是红豆。嫩绿的皮包裹着风盛的馅，圆滚滚的青团子，碧绿剔透，可爱极了，仿佛一件件碧玉雕琢的艺术品。这些美食让阿斌霎时涌起了怀乡之情。想起小时候乡里乡亲一起制作清明果的情景，融洽、自然、亲昵、和美。他说，钢筋水泥的大都市里，温暖的情感容易渐行渐远，幸还有这青青香香的清明果，耐人寻味，领着人们回到过去。自春秋战国时代，古人就有在春天以五辛盘祭祀春神的礼俗，五辛盘内容为大葱、小蒜、韭菜、香菜、芸薹，祭祀春神后食用这五辛，以求开五脏、去伏气的保健效果，但因五辛味道辛辣，单吃难以入口，逐渐发展成以面饼包裹五辛成为春饼来食用。春饼便是润饼和春卷的前身。东晋开始，中原数度战乱，人们大举南迁闽避难，以致今日福建、浙江、台湾一带依然保有古代吃春饼的习俗。在新年、尾牙和清明节时，以润饼皮祭祀祖先，之后家族成员围据一桌，将润饼皮铺于手中，卷入各自喜爱菜色，加上花生与糖粉，裹后食用。除了五辛，人们增加了不少其他菜色，丰富口感。阿斌说，润饼在闽台一带是家族一年中重要的聚会礼节，也是两岸同根同源的一个例证。记者曾经探访了台北重庆北路二段29号的万福号80年润饼老店，那是台北最有名气的一家润饼店。第四代传承人高海峰，坚守着祖法制作馅料包裹润饼。柴鱼、高丽菜、胡萝卜在锅中熬煮半个多小时，完全入味，香气四溢；轻薄如纸的饼皮交错铺平，刷上甜辣酱，依次放入花生粉、海苔粉、鱼松、豆芽菜、香菜等垫底，然后铺上满满一大勺高丽菜，再以酱料封口，一个圆润扎实丰硕的润饼成形了。高海峰说，润饼老店经营80多年，依然门庭若市，源于人们感恩祖先，慎终追远，饮水思源的传统。台湾的很多祭扫习俗是从大陆流传过来的，迄今得到很好的保留。在闽东的畲族聚居地，当地畲族人家家户户在清明时须用乌稔饭祭祀，并馈赠汉族的亲戚朋友，久而久之，当地汉族人也受影响，清明必食乌稔饭。民俗专家认为，这说明中国自古以来就是各民族和睦相处的大家庭。乌稔饭是唐朝(公元669年)就诞生的传统食品，主要配料由大自然乌稔树的绿色树叶泡制而成，具色香味和开脾健胃驱湿膳疗作用。20世纪末经宁德市畲族乌米饭加工坊开发，现已成福建九地市和浙南等地设宴的佳肴，分别有红鲟乌米饭、竹桶乌米饭、太极乌米饭、荷叶乌米饭、菠萝乌米饭、草包乌米饭、乌米卷、八宝乌米饭(甜、咸)等品种。李时珍在《本草纲目谷部》中写道：寒具即食馓也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏形，入口即碎脆如凌雪。如今，人们在清明节依然有吃馓子的食俗。馓子为油炸食品，香脆精美，古时叫寒具，与寒食节禁火寒食的风俗有关。油炸馓子最早起源于山西临汾地区的洪洞县，洪洞县是中华古老文明的发祥地之一，这片土地曾经历了史上最大规模移民，因而如今南北各地都会制作馓子。北方馓子大方洒脱，以麦面为主料;南方馓子精巧细致，以米面为主料。在少数民族地区，馓子甚为流行，尤以维吾尔族、东乡族、纳西族以及宁夏回族的馓子最为有名。在陕北，女人们在清明节前后会做子推馍，酵糟发面，夹核桃、红枣、豆子等蒸食，取意子孙多福。发了酵的白面，与红豆、黑豆、花椒籽和食用色素等配合，生发出各种栩栩如生的艺术品。有些地方会把面花做成飞燕，用柳条穿起来挂在窑洞顶或窗框边，风干起来让孩子们慢慢享用，一直吃到第二年的清明节再续上。还有一些地方，面团被制作成鱼肉来祭祀先人。制成的祭品名叫食贡，与大鱼大肉祭祀的铺张相比，食贡以其素而与众不同。用面团制作成的食贡，有鲤鱼、鸡、鸭等不同造型，惟妙惟肖。作为食贡的物品都有一个赞号。如鸡的赞号为德禽，源于《幼学故事琼林》中鸡有五德，故称之曰德禽的说法；鲤鱼的赞号为金鳞，源于鲤鱼跳龙门的说法；桃子的赞号为仙果，象征延年益寿；辣椒的赞号为辛味等。据《赣县钟氏志》记载，清乾隆年间(公元1736～1795年)，当地举行祭祖就使用了食贡。食贡的产生是中原文化以面食祭祖之俗与当地融合的结果，加上旧时食粮紧缺等因素，用面食祭拜折射了先人勤俭节约的智慧与美德。清明美食如许多，万变不离其宗中华文化的博大精深，国人对生活的如许热爱，以及勤勉躬耕的钻研传承。依据节气更迭菜单的食之六七，也在清明前夕的寒食节迎来了菜色的更新。阿斌用细毛笔在宣纸上一笔一划地写下本期菜谱：石橄榄炖梅肉、碧涧羹、烧冬笋、香椿五仁豆腐、芥菜年糕、青团子

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